PREPARAZIONE

1- In una ciotola metti tutti gli ingredienti per l’aroma, mescola e metti da parte.

2- In un’altra ciotola prepara la glassa mettendo le mandorle tritate in un macina spezie assieme allo zucchero e incorpora delicatamente agli albumi montati a neve. Riponi il composto in frigo.

3- Nella planetaria setaccia la farina, aggiungi poi il lievito sciolto nel latte e lo zucchero. Aziona e aggiungi gli aromi e un uovo alla volta – a velocità media – sostituendo il gancio impastatore con la frusta a “K”.

4- Aggiungi il sale e la prima metà del burro ammorbidito a pezzetti, un po’ alla volta: lascia che l’impasto assorba i primi cubetti prima di addizionare i seguenti. Ferma la macchina e – con le mani bagnate – estrai l’impasto compattandolo velocemente su un piano di lavoro freddo, come il marmo (così da non surriscaldarlo).

5- Sposta nuovamente l’impasto nella planetaria e aggiungi il resto del burro, sempre poco per volta. Rimetti il gancio impastatore e aziona a velocità media per diversi minuti, fino a che l’impasto non si sarà incordato. Se occorre, aggiungi un po’ di farina.

6- Quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, trasferiscilo su un piano di lavoro dandogli qualche piega “a portafoglio” (come si fa con la pizza), quindi “pirlalo” (cioè chiudine il fondo a palloncino ruotandolo su sé stesso) e fallo riposare un paio d’ore.

7- Trascorso questo tempo, riprendi l’impasto e stendilo a rettangolo sul piano di lavoro, distribuendo al suo interno le prugne (tagliate a pezzetti piccoli) e impastando di nuovo a mano.

8- Fai riposare per mezza giornata in una ciotola unta e coperta di pellicola trasparente (deve triplicare di volume).

9- Trascorso questo tempo, riprendi l’impasto e ripeti le pieghe e la lievitazione, stavolta per un paio d’ore a temperatura ambiente, poi mezza giornata in frigo.

10- Estrai dal frigo l’impasto e lascialo a temperatura ambiente per qualche ora per non lavorarlo freddo, quindi dividilo in due parti, una leggermente più grande dell’altra: dividi in altri due panetti la parte più piccola (da cui si ricaveranno le ali della colomba) e arrotola su sé stessi i tre filoncini ottenuti.

11- Riponi il tutto in uno stampo per una colomba da 1 kg, collocato su una teglia da forno. Copri con un canovaccio e lascia lievitare almeno un paio d’ore, fino a che l’impasto non arriva a 1 cm dal bordo.

12- Con l’aiuto di una spatola o un cucchiaio aggiungi la glassa (estratta dal frigo una mezz’ora prima dell’uso) e decora con granella di zucchero e altre mandorle.

13- Cuoci nel forno statico preriscaldato a 180° per un’ora nel ripiano basso del forno: se la superficie dovesse scurirsi, a metà cottura, coprirla con un foglio di alluminio.

14- Sforna, lascia raffreddare per qualche ora, quindi spolverizza di zucchero a velo e servi la colomba a temperatura ambiente, possibilmente a testa in giù, aiutandoti con due spiedi da pasticciere o, se non li hai, una coppia di bacchette per sushi o di ferri da maglia. Questo passaggio serve a far sì che la colomba non si appiattisca al centro ma rimanga bella panciuta.